Nuovo Masada

gennaio 10, 2017

MASADA n° 1822 10-1-2016 LE RICETTE SCIENTIFICHE. LA CACIO E PEPE-LA CARBONARA-LA MATRICIANA

Filed under: Masada — MasadaAdmin @ 7:28 am

MASADA n° 1822 10-1-2016 LE RICETTE SCIENTIFICHE. LA CACIO E PEPE-LA CARBONARA-LA MATRICIANA
+IL RAGU’ALLA BOLOGNESE

Se vi piace la cucina e vi piace andare a fondo sulle cose e guardarle dal punto di vista della chimica ma anche dell’appassionato del gusto, ho trovato per voi un blog delizioso che consiglio a tutti: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
ovvero la scienza con amore. (Leggetelo, sono interessanti anche i commenti)

Le scienze blog
Edizione italiana di Scientific American

Scienza in cucina
di Dario Bressanini

LA CACIO E PEPE

A volte ricette apparentemente semplici e poco elaborate nascondono difficoltà inaspettate. È il caso di un classico piatto della tradizione romana: la “cacio e pepe”. (e con questo terzo “episodio”, dopo la carbonara, con la sua origine incerta, e l’amatriciana, finiamo trilogia romana).

La lista degli ingredienti è cortissima: pasta, pecorino romano e pepe. La pasta, solitamente un formato lungo (ma io preferisco maccheroni o rigatoni), viene cotta al dente, scolata, spolverata di pecorino romano e rapidamente mescolata. La fase cruciale della ricetta è il mescolamento, dove il pecorino deve parzialmente sciogliersi e formare una crema liscia e senza grumi che avvolge la pasta. Si aggiunge poi abbondante pepe macinato al momento. A volte invece di ottenere una crema liscia il pecorino si rapprende e dei grumi fusi si separano da un liquido biancastro. Questo è un problema tipico delle ricette che prevedono la formazione di una crema di formaggio fuso: pensate ad una fonduta. Per porre rimedio al problema abbiamo bisogno di comprendere il comportamento del formaggio fuso.
I formaggi sono formati da un reticolo proteico, principalmente caseine, che al suo interno intrappolano grassi e acqua. La percentuale relativa dei componenti determina in gran parte l’attitudine di un formaggio a sciogliersi in modo uniforme (come la fontina), di filare (come la mozzarella), oppure di mantenere parzialmente la struttura (come il parmigiano reggiano). Cominciando a scaldare un formaggio il grasso comincia a sciogliersi. Contemporaneamente il reticolo proteico si allenta sino a che le proteine possono scorrere nella miscela di acqua e grasso. Formaggi con una percentuale di acqua più alta si fondono meglio, mentre formaggi stagionati a lungo hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine. Se scaldiamo troppo le proteine coagulano tra loro formando dei grumi ed espellendo l’acqua.
Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Più è stagionato, minore la percentuale d’acqua, e più è facile che si formino dei grumi. È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale. Per i miei esperimenti ho utilizzato per comodità del pecorino romano DOP già grattugiato venduto in busta al supermercato che contiene il 37.5 per cento di grassi e il 31.9 per cento di proteine. A naso non era molto stagionato. Ho preso 20 grammi, a temperatura ambiente, e li ho messi in una ciotolina, a cui ho aggiunto 25 grammi di acqua portata all’ebollizione in un pentolino, mescolando bene per emulsionare la miscela.

Per la consistenza che mi piace servono 20-25 grammi di acqua ogni 20 grammi di pecorino. Dopo il mescolamento con acqua bollente la temperatura della miscela era di 40 °C, una temperatura non sufficiente per sciogliere bene il grasso del pecorino. Vedete infatti dalla foto che sono presenti grumi di formaggio non sciolto.
Molte ricette prevedono di scolare la pasta, spolverarla con del pecorino grattugiato e di mescolare velocemente. Se la temperatura non è sufficiente e se non c’è abbastanza acqua il pecorino non formerà una crema e rimarranno dei grumi.
Posiziono la ciotolina dentro il pentolino, a fuoco spento, per scaldare ulteriormente a bagnomaria il pecorino. A 55 °C arriva ad una consistenza cremosa ideale poiché il grasso si è completamente sciolto e ben emulsionato con l’acqua.
Se continuiamo a scaldare sino ad arrivare a 65 °C il grasso comincia a separarsi e le proteine si rapprendono in grumi
Il vostro pecorino, più o meno stagionato, si comporta così? Fate un esperimento! Molte persone mi fanno domande a cui potrebbero rispondere semplicemente facendo una prova di pochi minuti. Non abbiate paura di sperimentare: è la cucina.
Per preparare la cacio e pepe mentre la pasta cuoce sciolgo il pecorino in acqua bollente con le proporzioni viste prima e pongo la ciotolina a bagnomaria mescolando sino a quando ottengo una cremina.
Scolo la pasta, la metto in una zuppiera e ci verso sopra la cremina. Non aggiungo il pecorino nella pentola e niente ripassata in padella perché rischierei di coagulare le proteine e separare i grassi.
Una bella spolverata di pepe, ed ecco il piatto pronto.

Ho usato più di una pentola ma, oh, lava la lavastoviglie!
I cuochi capitolini usano un trucco per impedire o ritardare la formazione dei grumi nella crema: stemperano il pecorino con l’acqua di cottura della pasta. Come abbiamo visto non è strettamente necessario, ma se il pecorino è abbastanza stagionato questa procedura può aiutare. Non sempre il trucco funziona però. Come mai? Durante la cottura la pasta rilascia amido. Questo, aggiunto al pecorino, con le sue lunghe catene di glucosio interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi.
La quantità di amido presente nell’acqua di cottura però dipende dal tipo di pasta, dalla quantità di acqua impiegata e da altri fattori. Un accorgimento per avere acqua ricca di amido alla fine della cottura è di usarne meno della solita quantità, avendo però l’accortezza di mescolare periodicamente per evitare che la pasta si attacchi. Io uso mezzo litro di acqua per 100 grammi di rigatoni. Grattugio 30 grammi di pecorino per persona e lo metto in una ciotola. Quando la pasta è al dente aggiungo un po’ di acqua di cottura al pecorino e mescolo velocemente, fino alla formazione della crema della viscosità desiderata come visto prima ed eventualmente scaldandola come visto prima. Scolo la pasta in una zuppiera e la condisco con la crema preparata, aggiungendo ancora un po’ di acqua di cottura se necessario.
L’uso dell’amido per impedire la formazione di grumi nel formaggio fuso è presente anche in altre ricette. Nella classica fonduta per esempio, si mescolano Gruyère ed Emmental, si stempera un po’ di amido nel vino bianco e si usa la miscela per sciogliere a caldo il formaggio. In questo caso oltre all’amido è anche l’acidità del vino a impedire la coagulazione del formaggio. La salsa Mornay è un terzo esempio: derivata dalla salsa besciamella, si aggiunge un tuorlo d’uovo e del parmigiano grattugiato. La farina della besciamella permetterà al parmigiano di sciogliersi in una crema, altrimenti impossibile da ottenere.

LA CARBONARA

Il 17 gennaio scorso era il “Carbonara day”. Moltissimi ristoranti italiani, in tutto il mondo, hanno servito questo popolare piatto della cucina romana, facile da eseguire, ma altrettanto facile da preparare male. Io ne sono ghiotto, e quindi mi è sembrata l’occasione buona per analizzare scientificamente la pasta alla carbonara.
Ingredienti per persona
70 grammi di pasta
1 tuorlo
1 cucchiaio di pecorino romano e/o parmigiano
30 grammi di guanciale/pancetta
Pepe macinato al momento

Prima di proseguire, vi avviso che questa è una delle infinite varianti della carbonara. La pasta è solitamente una pasta lunga, come gli spaghetti. C’è chi ci mette l’aglio, ma a mio parere stona. C’è chi mette le uova intere, ma io preferisco il solo tuorlo. C’è chi ci aggiunge della panna, e questo è causa di infinite discussioni tra il partito “pro-panna” e quello “morte-alla-panna”. Di solito il partito “morte-alla-panna” si richiama alla tradizione (che però come vedremo è tutt’altro che chiara) e “strapazza” chi ce la mette. La panna viene aggiunta, dicono i suoi sostenitori, per rendere più cremoso il piatto. Tuttavia, a mio parere, se siete costretti ad aggiungere la panna alla carbonara per renderla cremosa, forse seguite una ricetta non ottimale: la cremosità dovrebbe venire dall’uovo.
La scienza della carbonara: pepe e uova
Una pasta alla carbonara come Dio comanda deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata. Ancora una volta il controllo della temperatura è cruciale per la buona riuscita del piatto. In questo caso ci interessa la temperatura di coagulazione dell’uovo, sia che si aggiungano i soli tuorli oppure anche gli albumi. Avevamo già parlato della temperatura di coagulazione dell’uovo tempo fa, parlando dell’Uovo cotto a 65 gradi. Riassumo per gli assenti: l’uovo andrebbe cotto alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo a questa temperatura. Il tuorlo comincia ad inspessire proprio a 65 °C e solidifica completamente a 70 °C. La pasta alla carbonara quindi non dovrebbe superare i 65 gradi, se vogliamo che l’uovo rimanga morbido.
E’ chiaro che, a differenza di quando si cucina un arrosto, un termometro in questo caso non è molto utile, poiché in pochi secondi dobbiamo mescolare le uova, a temperatura ambiente, con la pasta lessata a 100 gradi, e il guanciale o la pancetta a temperature ancora superiori. Una soluzione empirica, ma soddisfacente, consiste nell’utilizzare il calore residuo della pasta scolata, assieme eventualmente ad un poco di acqua di cottura, per portare l’uovo ad una temperatura tra i 65 °C e i 70 °C, contando anche sul fatto che il processo di coagulazione proteica non è immediato, e mescolando velocemente la pasta si allontana rapidamente dai 100 gradi iniziali.
Se le temperature si alzano troppo la cremosità va a farsi benedire, perché le proteine dell’uovo “strizzano” fuori l’acqua dal reticolo proteico, diventando asciutte, come in una frittata venuta male. Questo significa che è sconsigliabile saltare in padella la pasta dopo aver mescolato l’uovo: cinque secondi di troppo e vi ritrovate con una frittata.
L’altro ingrediente della carbonara che ha qualche particolarità scientifica è il pepe. La sostanza principalmente responsabile della sensazione di “pizzicore” del pepe è un alcaloide chiamato piperina. Gli alcaloidi sono sostanze naturali di origine vegetale contenenti azoto che frequentemente hanno degli effetti fisiologici e farmacologici sul corpo umano. Alla famiglia appartengono ad esempio la nicotina, la cocaina, la caffeina, la stricnina e la capsaicina. Quest’ultima è la responsabile principale della sensazione di bruciore del peperoncino. Benché a volte pepe e peperoncino siano accomunati, le sostanze chimiche in gioco, e gli effetti, sono diversi, e probabilmente anche i recettori in gioco: quello attivato dalla capsaicina del peperoncino è attivato anche dal calore, da cui la sensazione di bruciore in bocca. La piperina del pepe invece pare agisca come irritante a livello del nervo trigemino, da lì l’origine del pizzicorino. Le sostanze aromatiche del pepe si ossidano rapidamente all’aria, per cui il pepe dovrebbe sempre essere macinato al momento.
La ricetta
Tagliate il guanciale, o la pancetta, a dadini o fiammiferi (insomma, dei cubi, diciamo tra 5 e 10 mm di lato, o dei parallelepipedi a base quadrata, sempre tra 5 e 10 mm di lato e alti a piacere).

Mettetelo in un padellino antiaderente e scaldate a fuoco dolce per far sciogliere il grasso. Se usate il guanciale, più grasso della pancetta, non dovreste aver bisogno di aggiungere un filo d’olio per iniziare a far sciogliere i grassi. Per il guanciale qui a fianco non ho dovuto aggiungere nulla. Proseguite a soffriggere sino a quando i pezzettini cominceranno ad essere un poco croccanti, ma non secchi, e il grasso ancora solido sia quasi trasparente.

Mentre il grasso si scioglie aprite le uova, separate gli albumi e mettete i tuorli in una bacinella capiente, nella quale alla fine butterete la pasta. Nel separare gli albumi un tuorlo mi si è rotto, e nella ciotola è finito anche l’albume. Poco male. Macinate del pepe, abbondante. Se avete in casa del pepe già macinato, buttatelo e procuratevi del pepe fresco

Sbattete leggermente le uova e aggiungete il formaggio grattugiato. C’è chi aggiunge parte del formaggio solo alla fine. Mescolate per amalgamare bene.
Lessate la pasta in abbondante acqua non troppo salata. La pasta va tenuta al dente.
Questo è il punto cruciale: prelevate con un forchettone o una pinza lunga la pasta direttamente dall’acqua di cottura, senza sgocciolarli completamente, e metteteli nella bacinella contenente i tuorli. In questa maniera il calore della pasta e dell’acqua residua faranno coagulare parzialmente l’uovo. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura per mantenere cremoso il tutto. Mescolate velocemente. Se temete di far cadere tutto dalla pinza, usate lo scolapasta, ma salvate dell’acqua di cottura da aggiungere. Se avete usato anche gli albumi l’acqua di cottura può risultare superflua.
A questo punto versate nel recipiente il guanciale, eventualmente, se vi viene un attacco di salutismo improvviso , buttando un po’ del grasso. Mescolate. Servite, e non mancate di far notare ai vostri ospiti la cremosità della vostra carbonara: “Ma certo che è senza panna! cremosa vero?”
Ecco il risultato, con delle linguine:

Due note: io solitamente non ho molto rispetto per la tradizione culinaria, e se un ingrediente non mi piace non esito a sostituirlo o a eliminarlo, in barba alla tradizione. In questo caso non ho usato il pecorino, come richiederebbe la tradizione, ma solamente il parmigiano. Lo preferisco. Fatemi causa .
Secondo: ho sempre usato solamente la pancetta, più saporita. Per l’occasione invece ho comperato del guanciale, ma l’esperimento in famiglia è stato sonoramente bocciato, per cui dalla prossima volta tornerò ad utilizzare solamente pancetta tesa non affumicata.
Ecco uno schema stringato della ricetta:

PASTA ALLA CARBONARA- DOSI PER 3 PERSONE
Pasta: 280 gr.
Tuorli: 4
Pepe
Pecorino o parmigiano: 4 cucchiai
Guanciale o Pancetta: 120 gr.

Ho visto usare questo modo di riassumere le ricette sul web. Lo trovo molto efficace e adatto ad un Blog scientifico, visto che sull’asse X dello schema c’è il tempo, sull’asse Y gli ingredienti e le coordinate rappresentano le azioni da compiere .
L’origine incerta della carbonara
L’origine di questo piatto è molto discussa. Le sue tracce infatti svaniscono prima della fine della seconda guerra mondiale. A quanto pare non si trovano ricette scritte della carbonara precedenti la fine della guerra, né in libri né su giornali o riviste.
C’è chi sostiene che forse questo piatto deve il suo nome a dei boscaioli che andavano sull’Appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta. Un punto debole di questa teoria, oltre alla già accennata inesistenza della ricetta nei ricettari popolari dell’epoca, è la presenza di una spezia costosa come il pepe, non certo da utilizzare tutti i giorni e alla portata delle tasche di boscaioli. In più, per produrre carbone di legna, i boscaioli dovevano passare lunghi periodi nei boschi, senza la possibilità di conservare le uova in maniera soddisfacente.
Un’altra teoria fa risalire la carbonara ad un nobile napoletano, Ippolito Cavalcanti, e al suo libro del 1837 “La cucina teorico pratica”. Ma a quanto pare nel libro la ricetta più simile non ha né guanciale né pancetta, e le uova sono stracotte.
La teoria più affascinante, che spiegherebbe l’assenza di tracce nella tradizione popolare, fa risalire la carbonara alla liberazione da parte degli alleati. Così descrive questa ipotesi l’enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti:
“quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”
La carbonara un’invenzione americana quindi? Forse, ma forse no. Ho trovato in rete un’intervista a Renato Gualandi, famoso Chef bolognese della seconda metà del secolo scorso. Gualandi, ricordando le sue vicissitudini appena finita la guerra, spiega come cucinò i primi “spaghetti alla carbonara”:
Arrivano gli alleati, Gualandi diventa il segretario del primo sindaco di Misano del dopoguerra, Armando Ramenghi, un bolognese. Chiede ad un riccionese, un certo Bagli di fare il cuoco per il comando alleato di stanza all’albergo “Domus Mea di Riccione. Ma gli viene detto di no: “Sei un comunista”. Ma poi viene assunto. Gualandi cucina per i generali Alexander, Clarck. E forse crea il suo piatto più famoso: gli spaghetti alla carbonara. “Fu la necessità – rammenta -. Avevamo pancetta in abbondanza ed tuorli d’uova in polvere”. Casualmente associa gli ingredienti. Per gli alleati lavora dal settembre del ‘44 all’aprile del 45.
Sarà vera questa storia? Non ho trovato nessuna pagina italiana, in rete, citare questa intervista, per cui ve la passo come l’ho trovata; un altro tassello per risolvere il mistero. Di sicuro non esiste LA ricetta della carbonara, e questo è tipico della cucina italiana, che non ha avuto un Escoffier e altri Chef a codificarla. Si può discutere per anni se l’amatriciana si faccia con la cipolla o senza, o se la carbonara si faccia con il guanciale o con la pancetta. Ma non si arriverà mai alla risposta, perché quasi sicuramente la ricetta “originale” semplicemente non è mai esistita.
O magari consisteva davvero in bacon e uova in polvere, per cui avrebbero torto tutti

L’AMATRICIANA
Per le vacanze di Pasqua sono stato a Roma. Per questa volta quindi niente scienza, spero mi perdonerete. Ci sono stato solo pochi giorni ma ho potuto comunque assaggiare qualche specialità tipicamente romana. Sono stato al Ghetto sperando di riuscire a mangiare dalla famosa sora Margherita ma era chiuso. Ho ripiegato per un ristorante lì vicino, al Pompiere, ed ho comunque potuto gustare i carciofi alla giudia che potete vedere qui sotto.
Se siete a Roma e passate da Piazza Navona dovete assolutamente passare dal caffè Sant’Eustachio e assaggiare il loro caffè espresso.
Era la prima volta che lo provavo e sono rimasto molto colpito dall’incredibile schiuma, quasi fosse un cappuccino anche se di latte non ve n’era l’ombra. La foto che vedete non le rende giustizia.
Sto ancora cercando di capire come è possibile ricrearla a casa. I baristi del caffè Sant’Eustachio si guardano bene dal divulgare il segreto della schiuma, anche se sospetto abbia a che fare con lo zucchero che viene direttamente miscelato al caffè macinato. Indagherò.
Per riuscire a convincere i bambini (figli nostri e di amici) a “sopportare” il tour de force tra musei vaticani, Ostia antica, chiese e monumenti vari abbiamo dovuto concedere anche una capatina ad un fast food per l’agognato (da loro) hamburger. È stata comunque una visita proficua perché ho avuto tempo e modo di leggermi tutte le tabelle nutrizionali delle varie cose che abbiamo ordinato. Prima o poi ve ne parlo. A proposito di fast food, ne ho visitato anche uno “d’annata”, a Ostia antica: il Thermopolium, un’antica taverna romana insomma dove si serviva da bene e da mangiare, come potete vedere dall’insegna.
Chissà che sapore avevano i cibi allora. Alcune cose, come il garum, salsa fermentata di interiora di pesce, l’antenato (forse) della moderna colatura di alici, sembrano proprio poco appetitose, per non parlare del vino che, a differenza del nettare che beviamo oggi, era un liquido molto denso, che andava diluito in acqua calda o fredda a seconda dei gusti.
Tra chiese (ma quante ce ne sono a Roma?), obelischi (ma quanti ne abbiamo fregati in Africa?), traffico (troppo) e turisti (troppi pure quelli ) mi sono stancato fisicamente ma divertito. Ho anche potuto assistere, allibito, al tuffo nel Tevere di un tizio che si è buttato per recuperare un pallone.
Non potevo tornare da Roma senza aver assaggiato una pasta alla matriciana come si deve. Giusto per essere sicuro di farla correttamente, a casa. Ottima. Con pomodoro ma senza cipolla. Come deve essere.
Forse sapete che, al pari della carbonara, anche le origini della matriciana (o amatriciana) sono in dubbio. A differenza della carbonara che quasi sicuramente, chiunque sia “l’inventore”, si è diffusa solamente a partire dalla fine della seconda guerra mondiale, la matriciana è un piatto molto più antico, e a contendersi l’origine ci sono la città di Roma e quella di Amatrice, ora nel Lazio in provincia di Rieti ma una volta appartenete alla provincia dell’Aquila, in Abruzzo.
Ho trovato, nella mia collezione de La Cucina Italiana, un articolo, nel fascicolo di Aprile del 1937, dedicato ad Amatrice e a questo piatto. Almeno all’epoca pare non vi fosse alcun dubbio che la matriciana fosse originaria di Amatrice. Ve ne riporto una parte perché è interessante e curioso. L’autore dell’articolo racconta dei suoi incontri passati con un famoso trattore di Amatrice, Nicandro.
Amatrice, terra dei migliori cuochi d’Italia e forse forse del mondo. Se amavate, un tempo, la cucina paesana, potevate incaricare Nicandro.

Nicandro era anziano, ormai bianco; ci accoglieva con modi un po’ bruschi col tu che egli riserbava per gli amici e anche, incoraggiato, per le persone di riguardo; ma ci offriva della mortadella locale e poi senza interpellarci ordinava gli spaghetti alla matriciana.

Si costringeva Nicandro a sedersi alla nostra tavola con un perentorio invito a svelare i segreti degli spaghetti alla matriciana. Nicandro svelava subito un primo segreto: esistono due sorta di spaghetti alla matriciana, una col pomodoro, una senza pomodoro. Quella col pomodoro è relativamente recente; di tre secoli al più. Cola dell’Amatrice, il locale pittore cinquecentesco mangiava certo tagliatelle senza pomodoro. (“Lo conoscono poco il nostro Cola; ma era bravo, una specie de Raffavello; era pure architetto forte e ha fabbricato, in Aquila, S. Bernardino…”). Cola, di certo, non potè assaggiare il pomodoro, introdotto in Italia solo nel secolo decimosettimo, ma è probabile sia stato buon gustaio degli spaghetti o almeno delle tagliatelle che risalgono, senza dubbio, all’epoca dei romani. I romani avevano una specie di lasagna che chiamavano “laganum” (donde il nome odierno) che condivano, come ce ne fanno fede gli scrittori, con formaggio. Gli spaghetti fatti in casa, derivati dalle tagliatelle, a sezione cubica, si fanno oggi con la chitarra (una specie di cetra a corde d’acciaio con la quale si taglia la sfoglia) e possono prepararsi, come gli spaghetti dell’industria, alla matriciana, senza pomodoro, così. Si mette in una padella a gran fuoco, dello strutto; poi listarelle di “rigatino” (a Roma, e in Abruzzo chiamano il rigatino guanciale, quello rigato di magro, di giusta grassezza, che è un ingrediente indispensabile della cucina dell’Italia Centrale). Cotti gli spaghetti, nè troppo al dente nè scotti – per raggiungere il punto giusto occorrono di primissima scelta se comperati – si condiscano mischiando bene le listarelle di “guanciale” un pochino disfatte tra lo strutto fuso; poi si aggiunga il formaggio. È d’obbligo il pecorino; non troppo piccante poiché l’aggiunta di pepe al piatto è di rigore. Il pecorino deve esser romano; cioè della Maremma o dell’Agro; per chi non ama i sapori forti è preferibile quelli di Montegallo, o di Carassai

Gli spaghetti alla matriciana, col pomodoro, di preparano, sopratutto fuori di questi paesi, con la pasta “compra” cioè di preparazione industriale. Li preferiva, questi spaghetti, anche il povero Leoncavallo, che una volta, in un primario albergo di Londra, sudò una camicia a forza di far gesti per farsi capire dal cuoco. Leoncavallo gesticolava, sicuro di non essere compreso dal cuoco; alla fine della pantomima, scoraggiato dall’aria imperscrutabile del cuoco, esclamò: “mannaggia gli spaghetti…”. e il cuoco di rimando: “Segnò, sò capite; tu voi li spaghetti alla matriciana”. Leoncavallo lo abbracciò; per la storia il cuoco era Carluccio il matriciano nato in America da genitori oriundi di queste montagne. Nicandro ancora non ci aveva mai svelato il segreto degli spaghetti col pomodoro, ma su piccole sue ammissioni a domande che esigevano risposte categoriche, lo ricostruiamo.
Dunque: prima il guanciale a pezzi; quando incomincia ad “arrosolarsi” si aggiunga il pomodoro (“Ce vonno quelli de montagna; so più gentili e più boni; come le patate de qui che cianno un sapore!…”). Un po’ di “peperoncino” è d’obbligo; il sugo deve essere tirato fino a un colore un po’ scuretto. Ma appena appena. Per formaggio bisogna scegliere il pecorino; c’è chi ci mette il parmigiano; “ma non ce sta bene; è una painata” – Diceva Nicandro – una ostentazione cioè di snobismo.

Chi viene a Roma gli spaghetti veri alla matriciana li può assaggiare in tutti i principali ristoranti tradizionali, tutti fondati o diretti da “matriciani”.
Niente cipolla quindi, e neppure la sfumata con il vino che invece modernamente si usa spesso.
Ma si dice Matriciana o Amatriciana? E i due termini sono intercambiabili o indicano due ricette diverse? Nell’articolo riportato sopra, anche gli abitanti di Amatrice chiamavano se stessi “Matriciani”, senza la A e la famosa pasta “Matriciana”. Anche testimonianze più antiche (ad esempio questo testo in romanesco del 1688) lo confermano. Ho chiesto lumi a Simona Scacchi (che ho conosciuto qui in una discussione su “a me mi” ), linguista e autrice del bel blog linguistico glottologico Glottorellando. (fateci un giro se siete curiosi di capire i meccanismi evolutivi di una lingua)
L’esempio che riporti si chiama discrezione dell’articolo, ovvero il fenomeno per cui parte della parola viene interpretata come facente parte dell’articolo va interpretato al contrario: l’Amatriciana (da Amatrice) -> la Matriciana.
Un altro esempio è esempio lusineolum-> l’usignolo o l’abbadessa -> la badessa
Matriciana è il risultato di una discrezione dell’articolo dall’aggettivo “amatriciana”, nel linguaggio popolare. Il fatto che poi successivamente sia stata di nuovo chiamata Amatriciana è senz’altro dovuto ad un “cultismo”, vale a dire una correzione “dotta” del suo nome, che lo legasse più strettamente alle sue origini etimologiche. Chiaro che la tradizione d’uso del termine popolare fa sì che al giorno d’oggi entrambe le forme sopravvivano pacificamente fianco a fianco: una perché più corretta, l’altra perché di lunga tradizione.
La discrezione dell’articolo è un fenomeno frequentissimo nel parlato così come il suo contrario, ed in generale errate interpretazioni di un nome, specie se inizia con vocale, sono frequenti e rispondenti ad una logica di velocità ed economia del linguaggio. Non è escluso che ciò possa avvenire anche fra parlanti che sanno bene che il nome del paese è Amatrice.
Se gli Amatriciani chiamavano se stessi Matriciani anche questo è un fenomeno di economia della lingua, e non è strano o impossibile. Facciamo un esempio; è più facile dire “vado ad Amatrice” o “vado a Matrice”? Evidentemente la seconda. E “vengo da Amatrice” nella catena parlata suona irrimediabilmente come “vengo da Matrice”. Se così fosse, e se fosse possibile provare l’origine “locale” del piatto, evidentemente il primo fenomeno è l’aferesi di Amatrice in Matrice, da cui “matriciana” come aggettivo di relazione.
Insomma, Matriciana o Amatriciana, la ricetta è la stessa e la “A” è sparita, e poi riapparsa più probabilmente per un fenomeno linguistico piuttosto che per riferirsi a due ricette distinte: una senza pomodoro e una con. A differenza del tempo di Nicandro, ora la sua “matriciana senza pomodoro” viene indicata solitamente come “Gricia” (pare da Grisciano, un paese vicino ad Amatrice) e per (a)matriciana si intende quella con il pomodoro. Della cipolla, per non parlare dell’aglio, comunque, nemmeno l’ombra (anche se la cipolla ci può stare bene)
Alla prossima
Dario Bressanini
.
Ma ci voglio aggiungere:

IL RAGU’ ALLA QUASI BOLOGNESE
4 ore e 40 di cottura

Era un po’ che volevo parlare del ragù alla bolognese (che da qui in avanti per brevità chiamerò semplicemente ragù). Non se ne abbiano a male i napoletani ma per molti italiani nati al di sopra della linea gotica il termine “ragù” è sinonimo di “Ragù alla bolognese”, e spesso sono ignari che ne esistano degli altri tipi, tra cui il più famoso è sicuramente quello napoletano, decantato anche da Eduardo de Filippo.
Come già fatto per il pesto alla genovese ho aggiunto un “quasi” alla ricetta per non incorrere nelle ire dei puristi.
E comunque ricordatevi sempre che le ricette che presento sono da intendersi solo come illustrative dei concetti che spiego e non come la migliore ricetta possibile: il web è pieno di ottimi blog e siti di cucina dove trovare ricette migliori. Il punto è che le dosi e gli aromi che usate voi abitualmente possono variare ma i processi chimici e fisici no.
Avvertenza obbligatoria: se avete fretta o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di tre ore smettete di leggere e cambiate pagina. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Punto. Se avete fretta preparate altro.
La cosa migliore è preparare il ragù almeno un giorno prima. O addirittura qualche giorno prima, congelandolo in piccole porzioni (nelle cucine professionali si usa un abbattitore, un apparecchio che raffredda molto velocemente ed evita così che proliferi la carica batterica durante il raffreddamento).
Ingredienti
Carne: molte varianti della ricetta odierna utilizzano una miscela di vari tagli e vari animali. In realtà una volta le ricette venivano adattate a quello che si aveva in casa, per cui non esistono LE dosi “giuste” per il ragù. In Italia è sempre stata la disponibilità e il costo delle materie prime a dettare le infinite varianti delle ricette, per cui fate pure il ragù con la carne e le dosi che usate di solito. Suggerisco però di usare almeno una parte di salsiccia di maiale (o equivalente), sia per fornire gusto e morbidezza al ragù, sia per apportare dei grassi che serviranno per veicolare le molecole gustose verso le vostre papille. Nel ragù che ho fatto e fotografato qui sotto ho usato 284 grammi di macinata di vitello, 472 grammi di macinata scelta di manzo (non usate quella “sceltissima” perché è troppo magra) e 494 grammi di salsiccia. Se vi chiedete il perché di questi pesi, beh, erano le confezioni già pronte al supermercato che più si avvicinavano alle proporzioni che uso di solito: 40% di salsiccia, 30% di vitello e 30% di manzo. In totale quindi ho usato 1250 grammi di carne.

Soffritto = Cipolle + Carote + Sedano: qui le proporzioni classiche dicono 1/3, 1/3 e 1/3. Io invece abbondo molto con la cipolla e riduco al minimo la carota. Su 700 grammi di trito che ho usato 500 erano cipolle e scalogno (l’avevo in casa).
Burro: 55 grammi (potete aumentare o ridurre, ma almeno un po’ ci vuole)
Aglio: c’è chi ce lo mette e chi no. Io solitamente ce ne metto un poco giusto per profumare: due o tre spicchi schiacciati per ogni kg di ragù. Fissati antiaglio astenersi. Devoti di ricette depositate dal notaio o alla camera di commercio parimenti astenersi. Mica per nulla ho messo quel “quasi” nel titolo. E poi nel bolognese ti sposti di qualche chilometro e la ricetta di base cambia, quindi sciò, pussa via
Aromi: Qualche (4<n<10) foglia di alloro fresco. Non usate quello secco che solitamente ha perso e/o modificato il suo aroma.
Latte: quando ne servirà (tenetene pronto un litro).
Vino: solo se vi piace. Non è strettamente necessario. Io uso un bicchiere di bianco per cui tenetene a disposizione due.
Un tubetto di triplo concentrato. Ho detto triplo eh

Procedimento
Nella ricetta tradizionale prima si fa un soffritto e poi si aggiunge la carne. Io inverto le due fasi. Abbiamo santificato la reazione di Maillard più volte in questo blog per la sua capacità di creare gusto nei piatti a base di proteine. Perché avvenga velocemente però è necessario raggiungere temperature sufficientemente alte.
Quando aggiungiamo la carne cruda al soffritto, se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare i sapori di carne. Sino a quando l’acqua non è evaporata infatti la temperatura rimarrà sotto i 100 °C. E se decidete di aumentare troppo il fuoco per far evaporare l’acqua che si forma, fuoriuscita dalla carne, se non state molto accorti rischiate di bruciare le cipolle del soffritto non appena l’acqua è evaporata.
Ecco dunque la mia procedura: si rosolano carne e soffritto separatamente. Molte ricette tradizionali hanno adottato una certa sequenza di preparazione solo in base a considerazioni pratiche e di comodità, non gastronomiche. In questo caso preparare prima il soffritto e poi aggiungere la carne permette di usare una sola pentola. Con il metodo che seguo io ne servono due oppure si deve usare un recipiente intermedio dove parcheggiare la carne. Ma tanto lava la lavastoviglie
Lo scopo di tutto l’algoritmo di preparazione è costruire il sapore. Nel ragù questo viene costruito dalle varie (e lente) reazioni chimiche che avvengono: non è già presente nelle materie prime. Quindi ogni passaggio è finalizzato a far avvenire al meglio queste benedette reazioni.
Prima la carne
Ore 10:59
Versatevi un bicchiere di vino e sorseggiatelo. Sarà una preparazione lunga, non dovrete avere fretta, e avere a portata di mano un bicchierino vi donerà la giusta predisposizione. Si inizia.

Ore 11:00
Mettiamo la carne in una pentola: io uso una antiaderente eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far attaccare. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. Accendete il fuoco e mantenetelo abbastanza alto.
La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta.

Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato di carne non sia troppo alto. In questo modo l’acqua rilasciata evapora in fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla. Fate un buchetto in mezzo alla carne per verificare che se c’è ancora acqua. Non aggiungete sale per ora.

Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. La carne inizia a “soffrire”

A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Bene. La reazione di Maillard sta facendo il suo lavoro. Se vi si secca tutto è perché avete usato della carne troppo magra. La carne del ragù deve essere grassa.

Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino.

Togliete ora dal fuoco e trasferite la carne rosolata in una bacinella se volete utilizzare una pentola sola. Sono le ore 12:10
Il soffritto
Ore 15:05
È ora di preparare il soffritto. Iniziamo (nel frattempo ho pranzato )
Usate le proporzioni di cipolle/carote/sedano che più vi piacciono. Come vi ho detto io personalmente metto molte meno carote della ricetta standard perché non mi piacciono molto e perché rendono troppo dolce il ragù. Anche di sedano ne metto meno della ricetta standard. L’importante comunque è che sia tutto tagliato a pezzettini molto piccoli.

Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare od otterrete burro bruciato invece che beurre noisette. Anche questo passaggio serve a produrre molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro. Molecole che non si formano se invece, presi da raptus salutista, usate l’olio extravergine di oliva invece che il burro. Inutile dire che per i puristi l’olio per il soffritto del ragù neanche si deve nominare, un sacrilegio. Un po’ come usarlo per il soffritto del risotto alla milanese! Eresia! Per secoli, sempre al di sopra della linea gotica, si è quasi ovunque ignorata l’esistenza dell’olio. Però, come ho detto, io aderisco alla scuola del “fate come più vi piace”. Basta che sappiate che perdete “sapore”.

Ora, e solo ora, aggiungete le verdure del soffritto. Mettete il fuoco al minimo e, armati di santa pazienza, aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua rammollendosi. Il sale? No, non è ancora giunto il momento di aggiungerlo. Se lo aggiungete ora per il fenomeno dell’osmosi estrarrà troppo velocemente l’acqua dalla cipolla e questa rischierà di bruciare. Se siete abituati ad aggiungere ora il sale cercate di tenere d’occhio il soffritto: se la cipolla brucia il sapore poco gradevole rimarrà fino alla fine. Sapevatelo

Io faccio sudare inizialmente le verdure con il coperchio, per aiutare a rammollirle. La cipolla deve diventare translucida e quasi sciogliersi.

Se vi rendete conto che la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua (pochissima, un cucchiaio alla volta). È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto. Oppure avete avuto il braccino corto con il burro (se volete una ricetta dietetica cambiate ricetta: questa non fa per voi). O entrambe le cose.

Sono le 15:15 e l’acqua è evaporata quasi tutta. Ora possiamo salare il soffritto e continuare a fuoco basso.
Le cipolle prendono un colore dorato: un po’ deriva dai pigmenti della carota ma un po’ è il risultato della onnipresente reazione di Maillard (come abbiamo visto non è mica solo una prerogativa della carne). Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente si deve far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare.
Uniamo il tutto
Ore 15:50
È tempo di aggiungere la carne che avete lasciato da parte. Tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi se volete potete aggiungere un bicchiere di vino. (l’altro ) L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù.
Una prova che l’acqua è quasi tutta evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro: io ho misurato temperature di 105 °C, superiori a 100 °C e segno quindi della completa evaporazione dell’acqua esterna.

Ora aggiungiamo il triplo concentrato: è quello che darà colore al ragù. C’è chi ne aggiunge poco, chi tanto. Io ne ho usati 185 grammi (certo, sono andato a occhio e ho calcolato la differenza a posteriori solo per poterla indicare qui ). E no, non si usano i pelati o la passata di pomodoro. Suvvia, abbiamo fatto tutta questa fatica per togliere l’acqua e ora ce la rimettiamo?

Mescoliamo.

Ore 16:10
Ora è il turno dei grassi del latte (vi ho già detto che non è una ricetta dietetica?): prendete la bottiglia del latte fresco intero e aggiungetene un po’ alla volta, mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito. Non abbiate fretta, potete metterci anche dieci minuti. La mia carne ha assorbito circa 500 ml di latte.

Nota per chi protesta per la presenza del latte: guardate che non è per nulla strana l’aggiunta del latte, e anche la ricetta tradizionale dell’Accademia della Cucina Italiana lo prevede. Non pensate che il ragù “autentico” sia esclusivamente il “vostro” solo perché “voi” lo avete sempre fatto nella stessa maniera . Come ho detto, in realtà ragù “autentico” non esiste.
In molti circoli gastronomici si sviluppano delle diatribe infinite sull’uso della panna: sì, no, sei scomunicato, tu non capisci niente, nella ricetta “originale” c’è, non c’è, ma alla camera di commercio dicono, mia nonna etc. In realtà è una disputa piuttosto stupida: la panna fresca potete vederla come del latte “concentrato”, visto che ha il 35% di grassi (cioè di burro) invece che il 4,5%. Quando aggiungete il latte e lasciate evaporare l’acqua quello che conta alla fine sono solo i grammi di grassi (burro, in ultima analisi) che avete aggiunto. Quindi, se volete aggiungere la panna fatelo senza problemi: non state “barando”. Io solitamente non tengo panna fresca in casa e quindi aggiungo il latte. Ci vorrà più tempo per far evaporare l’acqua. Ora potete salare e aggiungere gli aromi (solo l’alloro nel mio caso ma c’è chi ci aggiunge altro).

Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro latte: io ne ho aggiunti altri 250 ml.
Ore 18:30
Ho spento il fuoco.

Tempo totale 4 ore e 40 minuti.
L’ho mangiato il giorno successivo con delle tagliatelle. La morte sua .

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