Nuovo Masada

gennaio 9, 2017

MASADA n° 1821 9-1-2016 SE VI PIACE LA ZUPPA CINESE

Filed under: Masada — MasadaAdmin @ 7:17 am

MASADA n° 1821 9-1-2016 SE VI PIACE LA ZUPPA CINESE

Adoro la cucina orientale e non mi faccio mai mancare le zuppe cinesi, specie d’inverno, per il loro carattere ‘tattile’ particolare e la capacità di conservare il bollore per molto tempo. Ma, quando cerco su internet a ricetta per una zuppa cinese, resto insoddisfatta; il perché è presto detto: mancano di una sostanza fondamentale: il glutammato o umami. L’umami non è considerato una spezia ma un sapore, come dolce, salato, amaro e aspro.

FISIOLOGIA DEL GUSTO –SCIENZA IN CUCINA- L’UMAMI
di Dario Bressanini

I chimici si sono spesso occupati di alimenti e di cucina, pensate a Liebig o a Pasteur. Non capita spesso però che uno Chef pubblichi un articolo su una prestigiosa rivista di chimica. Non stiamo però parlando di uno chef qualunque, ma di Heston Blumenthal, tre stelle Michelin con il suo ristorante The Fat Duck nel Berkshire in Inghilterra, e uno dei maggiori esponenti di quell’approccio alla cucina chiamato Gastronomia Molecolare, che cerca di porre le conoscenze scientifiche al servizio della buona tavola, per migliorare vecchi piatti e inventarne di nuovi. Blumenthal, insieme ad alcuni ricercatori dell’Università di Reading, in un recente fascicolo della prestigiosa rivista Journal of Agricoltural and Food Chemistry, riporta l’analisi di acido glutammico e di 5’-adenosin monofosfato contenuti in 13 varietà di pomodori: da insalata, ciliegino, etc. Perché mai uno Chef dovrebbe interessarsi a queste molecole? Per rispondere dobbiamo tornare indietro di un secolo.

Il glutammato

Fino al 1908 si credeva che i sapori fondamentali fossero quattro: dolce, salato, aspro e amaro. In quell’anno il chimico giapponese Kikunae Ikeda stava cercando di capire quale fosse il sapore fondamentale di una tipica zuppa giapponese di alghe e pesce, il dashi, poiché appariva diverso dai quattro conosciuti. Scoprì che il sapore di quella zuppa era dovuto principalmente al glutammato, un sale dell’acido glutammico, un amminoacido, e decise di chiamare Umami il nuovo sapore. Nella nostra lingua potremmo chiamarlo “sapido”. Così come il cloruro di sodio stimola i recettori del sapore “salato”, il glutammato e l’acido glutammico stimolano il sapore umami. Ad essere pignoli il glutammato è uno ione negativo, che in soluzione è normalmente accompagnato da uno ione positivo, come lo ione sodio. L’acido glutammico è uno degli amminoacidi più abbondanti in natura e lo si può trovare, libero, in molti alimenti quali latte, pomodori, funghi, e in alcune alghe utilizzate dalla cucina giapponese. E’ un amminoacido non-essenziale, cioè il nostro corpo può produrlo autonomamente.
Costituisce il 11-22% degli amminoacidi nelle proteine animali e fino al 40% in quelle vegetali. Le proteine non hanno sapore, ma i loro amminoacidi costituenti sì, e degradando le proteine ne gustiamo il sapore. Questa degradazione, anche parziale, può avvenire durante la cottura dei cibi, oppure per via enzimatica, ad esempio per mezzo della nostra saliva.
Ikeda, nel 1908, riuscì ad estrarre 30 grammi di acido glutammico partendo da 40 Kg di alghe konbu fatte bollire in acqua. Questo amminoacido era già stato isolato, nel 1866, dal chimico tedesco Ritthausen, attraverso la scomposizione (idrolisi, dicono i chimici) della gliadina, una componente del glutine del grano. Immediatamente Ikeda pensò di brevettare la produzione di glutammato di sodio (MSG = Mono Sodium Glutamate) a partire dal glutine, che ne contiene fino al 25% in peso. Nel 1909 il primo barattolino di glutammato di sodio, con il nome commerciale di Ajinomoto, che significa “all’origine del gusto”, veniva messo in commercio. Nel periodo tra le due guerre mondiali, negli USA e in parte dell’Europa, il glutammato venne isolato a partire dei residui dell’estrazione dello zucchero dalla barbabietola. Dopo la seconda guerra mondiale i chimici cominciarono a cercare delle vie per sintetizzare il glutammato completamente in laboratorio. Nel 1963 la Ajimoto company iniziò a produrre glutammato non più dalla decomposizione del glutine ma per via puramente di sintesi chimica, producendo circa 1000 tonnellate al mese. Tuttavia questo metodo di produzione ebbe vita breve, perché da lì a pochi anni sarebbe stato soppiantato completamente da un metodo di produzione, usato ancora oggi, che utilizza una fermentazione batterica (un po’ come per produrre l’aceto o lo yoghurt)
La produzione mondiale di glutammato stimata è circa di due milioni di tonnellate all’anno, di cui un milione solamente in Cina. La produzione, e il consumo, in occidente è abbastanza limitata.

Nel corso degli anni furono scoperte altre sostanze dal sapore umami presenti nei cibi: in particolare il 5’-guanosin monofosfato (GMP) e il 5’-inosin monofosfato (IMP). Avete un dado in casa? Leggete l’etichetta. Quasi sicuramente contiene queste sostanze sotto forma di sale: glutammato monosodico, guanilato disodico e inosinato disodico. Tutte stimolatrici dell’umami. Sono sostanze naturali che per secoli, inconsapevolmente, i cuochi giapponesi e cinesi hanno utilizzato per costruire piatti complessi, spesso stimolando tre o quattro sapori fondamentali contemporaneamente, a differenza della cucina occidentale che raramente ne stimola più di due alla volta. I funghi shiitake ad esempio, molto usati nella cucina cinese e giapponese, sono ricchi di GMP mentre il tonno è ricco di IMP. Nel 1958 dei ricercatori scoprirono che il glutammato e i 5’-ribonucleotidi –così viene chiamata quella famiglia di sostanze– hanno un’azione sinergica: cioè in presenza ad esempio del GMP, serve molto meno glutammato per esercitare la stessa stimolazione del sapore umami.
Il riconoscimento dell’Umami come sapore fondamentale distinto dai quattro classici (salato, aspro, dolce, amaro) è stato immediato nella cultura asiatica, ma molto lento in quella occidentale, forse per un motivo culturale. Nella cucina occidentale spesso l’umami è stimolato insieme al gusto salato, e supportato dalla presenza di grassi animali. Questo fatto può aver ritardato la sua accettazione come sapore indipendente dagli altri. Pensate al brodo di carne, tipico della cucina occidentale. Nel brodo, a causa della lunga cottura della carne, si producono sia molecole di glutammato, dalla degradazione delle proteine, sia 5’-ribonucleotidi, che in sinergia stimolano l’umami. Ed è per questo che tali sostanze le ritroviamo nel “dado da brodo” commerciale. Tuttavia, nel brodo è anche presente il sapore salato, sia dal cloruro di sodio aggiunto dal cuoco che naturalmente presente nella carne. In più la presenza di grassi animali veicola molti altri aromi che possono coprire il gusto umami.
Nel 1825 Brillat-Savarin, nel suo famoso trattato “La Fisiologia del Gusto”, attribuisce il “sapore del brodo” ad una sostanza non ancora identificata ma secondo lui presente nella carne e che quindi si ritrova disciolta nel brodo. Chiamò questa ipotetica sostanza “Osmazoma”.
Studi successivi hanno dimostrato che Brillat-Savarin aveva torto, e che l’osmazoma non esisteva. Non c’era motivo quindi di accettare l’idea che il brodo di carne stimolasse un sapore diverso dai classici quattro (il glutammato, assaggiato a se, non ha un sapore che ricordi la carne).
Nelle tipiche zuppe giapponesi invece, come il già citato dashi, i grassi sono assenti e il sale non è aggiunto, ed è stato quindi più facile riconoscere l’umami come sapore dominante e attribuire al glutammato la capacità di stimolarlo. Anche se il cloruro di sodio non viene aggiunto, il sodio presente nel glutammato fornisce comunque una sensazione di salato difficile da separare, gustativamente, dal gusto umami.
Solo nel 2000 l’Umami è stato accettato pienamente tra i sapori fondamentali, con la scoperta dei recettori che vengono stimolati dal glutammato e dalle altre sostanze.

Il pomodoro è uno dei vegetali a più alta concentrazione di acido glutammico libero, concentrazione che aumenta molto con la maturazione e la cottura. Il pomodoro contiene anche un altro stimolatore dell’umami: il 5’-adenosin monofosfato (AMP). Queste due molecole, analizzate da Heston Blumenthal, sono il motivo per cui spesso il pomodoro è cotto insieme alla carne o al pesce: intensifica il sapore degli ingredienti a cui è associato.
Blumenthal distingue tra la “carne” del pomodoro, la parte soda direttamente sotto la buccia, e la “polpa”, quella fase semiliquida al centro del pomodoro che contiene i semi.
Un gruppo di “assaggiatori”, addestrati a riconoscere il sapore umami, ha trovato che la polpa vicino ai semi è molto più sapida della carne soda, e le analisi hanno confermato una maggiore concentrazione di acido glutammico e di AMP, anche sei volte superiore per alcune varietà di pomodori.
L’osservazione è interessante dal punto di vista culinario perché spesso la polpa viene eliminata, anche per questioni estetiche, mentre sarebbe meglio utilizzarla, dopo aver filtrato i semi.
Se volete vedere come Heston Blumenthal usa la polpa di pomodoro per preparare una “salsa da Hamburger” casalinga, potete andare sul sito della BBC, e selezionare “Week 2, Tomato sauce”.
La cucina italiana è spesso associata al pomodoro, e non stupisce quindi che sia gustosa e saporita, anche se è molto difficile riuscire a isolare l’umami dagli altri sapori assaggiando il pomodoro, perché questo è anche ricco di acidi e di zuccheri. Le analisi mostrano che più è maturo il pomodoro più è ricco di glutammato. Altri vegetali stimolatori dell’umami, ma in misura molto minore del pomodoro, sono i piselli, il mais, le cipolle, le verze, gli asparagi e gli spinaci.

La nostra gastronomia utilizza moltissimo anche un altro ingrediente che detiene il record mondiale di glutammato contenuto: il formaggio parmigiano. Ogni 100 grammi ne contiene 1.2 grammi. Ogni volta che aggiungete del parmigiano ad una ricetta state anche utilizzando le capacità del glutammato di stimolare il sapore umami, e più è stagionato e più ne contiene. Ho sperimentato personalmente l’effetto della presenza del glutammato nel Parmigiano stagionato qualche mese fa, quando ho avuto l’occasione di acquistare un pezzo, favoloso, di Parmigiano Reggiano stagionato 38 mesi e di confrontare il suo gusto con quello ordinario, stagionato 24 mesi, acquistato al supermercato. Quello più stagionato era incredibilmente più gustoso e saporito, pur essendo molto meno salato di quello stagionato solamente due anni. Saporito ma non molto salato: ecco il glutammato, e l’umami, in azione. I cibi stagionati sono generalmente più ricchi di glutammato, perché con la stagionatura le proteine si degradano, liberando acido glutammico libero. Questo effetto lo possiamo ritrovare nel formaggio Roquefort, ma anche nei prosciutti stagionati. Un altro ingrediente ricco di glutammato e di 5’-ribonucleotidi sono le acciughe conservate sotto sale, che non per nulla sono a volte usate, in piccole quantità, come “ingrediente segreto” dai cuochi in altre preparazioni, per intensificare i sapori senza che si senta, ovviamente, il sapore di acciuga.
La salsa di soia è ricchissima di glutammato, e non ci stupisce visto che proviene dalla fermentazione della soia e del grano e quindi dalla degradazione delle sue proteine. Forse l’utilizzo più antico, ovviamente inconsapevole, del glutammato ottenuto attraverso idrolisi delle proteine risale agli antichi romani e ai greci. Il garum, o liquamen, nell’antica Roma era una salsa ottenuta dalla fermentazione prolungata del pesce, chiamata garon in grecia. Era ovviamente ricca di glutammato, e Apicio, nel suo De Re Coquinaria, la cita spessissimo come condimento indispensabile a molte delle ricette.

Se appartenete a quel gruppo, vasto, di persone che vedono nel glutammato una “schifezza chimica”, forse dovreste considerare l’ipotesi di avere un pregiudizio culturale. Pensateci: tutte le osservazioni e obiezioni che si sentono spesso fare verso il glutammato si possono fare anche al normale sale da cucina. Il cloruro di sodio stimola un sapore fondamentale. Anche il glutammato. Il cloruro di sodio intensifica la percezione di altri sapori fondamentali. Anche il glutammato. Il cloruro di sodio è naturalmente presente nei cibi. Anche il glutammato. Troppo sale rovina il cibo. Idem per il glutammato. E così via…
Il cloruro di sodio tuttavia ormai è ben radicato nella nostra cultura culinaria, e non ci verrebbe mai in mente di “accusarlo” di “alterare la percezione del gusto in modo artificiale”. Voi salate l’acqua della pasta vero? Non state forse alterando di proposito il “sapore vero” della pasta?
Alla stessa maniera, anche l’accusa di “mascherare la mancanza di sapore delle materie prime” è debole: accusereste forse la farina di grano duro, con cui viene prodotta la pasta, di essere di “bassa qualità” solo perché cucinata senza sale è, francamente, orrenda? (e non vale cavarsela aggiungendo un sugo molto saporito)
E’ verissimo che il glutammato può mascherare la povertà di alcune materie prime, ma questo è all’ordine del giorno anche per sale e zucchero. Che colpa ne ha il povero glutammato se madre natura ci ha fornito di recettori specifici per apprezzarlo, così come per sale e zucchero? La colpa semmai è in chi usa materie prime di scarsa qualità.
Il proverbiale “pizzico di sale” lo aggiungiamo quasi ovunque, anche nelle torte per esaltare il dolce e gli altri sapori, ed è solo un fatto culturale che ci fa considerare il sale parte integrante della ricetta mentre invece il glutammato no.
Sappiate che nelle cucine orientali, accanto al barattolino del sale, come quello che avete in cucina, c’è spesso il barattolino del glutammato, dal 1909, e per la loro cultura è parte integrante delle ricette. Annualmente se ne producono circa due milioni di tonnellate. Se siete curiosi di usarlo e volete comprarne un barattolino, potete andare in qualche negozio di generi alimentari asiatici.
Con questo non voglio dire, ad esempio, che il brodo fatto con il dado è equivalente al brodo fatto con un bel pezzo di carne, assolutamente. La differenza c’è e si sente. Voglio però convincervi che a mio parere è assurdo demonizzare a priori una molecola per cui madre natura si è addirittura premunita di fornirci di recettori appositi. Che la si usi, se si deve usare, in modo corretto, come abbiamo imparato a fare con il sale e lo zucchero (beh, non tutti hanno imparato a farlo)

Il livello di diluizione di soglia, sotto il quale il glutammato non è percepito, è di circa 0.3 grammi per litro di acqua. Più basso di quello del sale (circa 2 grammi per litro) e dello zucchero (5 grammi per litro). Se la quantità media di sale da cucina contenuta in una zuppa o un brodo è di circa 10 grammi per litro, il glutammato viene utilizzato in concentrazioni che vanno da 1 a 5 grammi per litro. Tuttavia, se sono presenti anche piccole quantità di 5’-ribonucleotidi, che di per sé non hanno granché sapore, si possono usare quantità 6-8 volte inferiori di glutammato per ottenere la stessa intensità di sapore.
Il sodio contenuto nel glutammato fornisce la sensazione di salato, ma normalmente nelle preparazioni viene aggiunto anche del sale. Tuttavia poiché il glutammato esalta anche il sapore salato, serve una quantità minore di cloruro di sodio per ottenere la stessa sensazione di salato, a tutto vantaggio di chi ha bisogno di ridurre l’apporto di sale nella dieta.
In alcuni casi, visto il pregiudizio che persiste in molti consumatori sul suo utilizzo, la sua presenza viene “occultata” diciamo così, da altre diciture (legali, intendiamoci), come “proteine idrolizzate” oppure “estratto di lievito”. Potete leggere queste diciture ad esempio in alcuni “dadi biologici”. Come vi ho spiegato, l’acido glutammico è un amminoacido abbondante in natura, e si può ricavare quindi anche semplicemente per degradazione di proteine, che vengano dalle cellule del lievito o dalla soia non fa alcuna differenza, sempre di acido glutammico si tratta. Addirittura Ikeda, nel suo articolo del 1909 dice
“Produrre glutammato puro è costoso. Sembra più pratico produrre condimenti contenenti glutammato insieme ad altri componenti…. Il metodo migliore per produrre glutammato è idrolizzando le proteine, e specialmente le proteine vegetali, usando acidi, per preparare così dei condimenti contenenti glutammato”
Quindi, se un produttore orgogliosamente vi dice “Noi non usiamo glutammato”, ma sull’etichetta leggete “estratto di lievito”, fatevi una grassa risata. Ma non dovete sentirvi (troppo) ingannati, non più di quanto dovreste sentirvi ingannati dal fatto che sull’etichetta del parmigiano non c’è scritto “contiene glutammato naturale”. Casomai dovrebbe farvi riflettere su questa “fobia antichimica” ormai largamente diffusa che altera persino la percezione di quello che mangiamo.
La prossima volta sfateremo il mito della famosa “sindrome da ristorante cinese”
A presto
Dario Bressanini

Bibliografia
Culinary applications of Umami – Food technology maggio 2005
Differences in Glutamic Acid and 5′-Ribonucleotide Contents between Flesh and Pulp of Tomatoes and the Relationship with Umami Taste – Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young, and Donald S. Mottram, J. Agric. Food Chem., 55 (14), 5776 -5780,
2007
The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of MSG and Other Amino Acids Addison Ault, J. Chem. Educ. 2004 81 347
New Seasonings – Kikunae Ikeda Chem. Senses 27: 847-849, 2002
Umami and Food Palatability – Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya, The journal of Nutrition 2000;130:921S-926S
Scritto in Fisiologia del gusto, Verdura
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LA ZUPPA DI POLLO
Questa è la mia zuppa cinese preferita, quella di mais. Di cottura facile e breve, più della zuppa di asparagi e gamberi. Copio la ricetta della cuocafarlocca.

Copio: Quando vivevo a Vienna c’era (e c’è ancora, a quanto ne so) una piccola oasi chiamata Formosa Pavillon che mi ha letteralmente salvato la vita. Questo perché il menu di mezzogiorno a prezzo fisso ha riempito più volte lo stomaco di noi poveri studenti con due soldi, ma anche (e soprattutto) perché l’immancabile zuppa di pollo ci ha impedito di congelarci vivi. Da allora è una delle mie minestre preferite, anche se non amo esattamente il mais in scatola. E, meraviglia, ho scoperto che è anche ottima per riciclare il pollo avanzato o, addiruttura, la più stoppacciosa gallina di brodo. Ieri ho rifatto la zuppa dopo aver spalato mezzo metro di neve: confermo, un salvavita.

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE CIRCA

750 ml di brodo di pollo (io uso il mio brodo di carne)
150 gr di mais cotto (in scatola o, meglio ancora, al vapore)
150 gr circa -o quel che avete in casa- di pollo cotto (bollito o arrosto) sfilacciato
2 uova
la parte centrale (verde chiaro) di un porro (o la parte verde di 2 cipollotti freschi)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di amido di mais o di glutammato
sale
Se usate il porro, tagliatelo a rondelle e fatelo appassire per un paio di minuti in padella con poco olio e tenete da parte (se usate il cipollotto non è necessario cuocerlo). Scaldate il brodo; nel frattempo, sfilacciate il pollo, scolate bene il mais e sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale
Quando il brodo è caldo, unite il mais, il pollo, metà porri, la salsa di soia e l’amido di mais sciolto a parte in 3 cucchiai di acqua fredda. Lasciate sobbollire per 3-5 minuti, poi mescolate la zuppa (con un cucchiaio o con le bacchette di legno) in senso orario, creando un vortice; mentre rimestate la zuppa, versate le uova a filo lentamente: si formeranno così tanti filamenti di uovo (l’operazione va fatta sul fornello, qui ho spostato la pentola solo per la foto). Appena i filamenti si rapprendono, spegnete il fuoco
Aggiustate di sale se necessario. Dividete nelle ciotole o nei piatti e guarnite con i porri rimasti; servite bollente. Se desiderate una zuppa più cremosa, frullate il mais prima di unirlo alla zuppa. Per una versione vegetariana, usate brodo vegetale, evitate l’uovo e utilizzate champignon a pezzi al posto del pollo.
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I NOODLES
Nei ristoranti asiatici di Londra è facilissimo trovare persone che pranzano con un piatto unico: un enorme conchino con brodo di pollo e noodles.
Gli ingredienti necessari sono il pollo, i noodles, i funghi, il cipollotto e lo zenzero. Non sarà difficile reperirli, si trovano in tutti i supermercati. L’antica ricetta segreta di questa zuppa prevede anche un ingrediente segreto: i germogli di bambù.

I noodles sono fili di pasta creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio e che si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone.
Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di pasta di spessore variabile a seconda delle tradizioni locali.
La differenza tra la nostra pasta e i noodles è che la pasta è fatta di farina di grano duro e viene trafilata, mentre i noodles non utilizzano farina di grano duro e vengono tagliati direttamente dalla sfoglia di pasta con poca umidità.

La zuppa di noodles è un pasto completo perché contiene carne, brodo e verdure. E’ molto corroborante e costa poco.
Lavate i funghi, le carote e il bambù. Tritate tutti gli ingredienti finemente e metteteli da parte. Prendete i cipollotti, eliminate le estremità. Tagliate per il lungo la parte bianca e a rondelle la parte verde. Lavate il pollo e tagliatelo a striscioline.
In una casseruola versate il brodo di pollo, portatelo a bollore e aggiungete la parte bianca dei cipollotti, lo zenzero e il pollo a striscioline.
Sciogliete l’amido di mais o l’umami o glutammato con un cucchiaio di brodo bollente, e versatelo nella zuppa. Aggiungete le carote, il bambù e i funghi. Dopo 1 minuto unite due cucchiai di salsa di soia e lasciate cuocere senza mescolare per 15 minuti a fuoco basso.
Quando il brodo bolle aggiungete i noodles, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per altri 3 minuti. Togliete la casseruola da fuoco e lasciate riposare la zuppa per 1 minuto, prima di servirla nelle ciotole, guarnendo con la parte verde del cipollotto tritata.
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